البهارات
لم تظهر كلمة البهارات في اللغات الأوروبية إلا في نهاية القرن الثاني عشر الميلادي، وقد سحرت البهارات والتوابل عقول الأوروبيين عندما اكتشفوها لأول مرة. فألوانها الجميلة، وروائحها القوية، وطعمها الشهي، كل ذلك ساهم في الإعجاب بها والإقبال عليها. والواقع أنها كانت معروفة من قبل القدماء في العصور اليونانية والرومانية، بل وكانوا يستخدمونها في تحنيط الموتى في الحضارة المصرية القديمة.
ومعلوم أن ملكة سبأ «بلقيس» عندما زارت النبي سليمان في القدس جلبت معها كهدية مئة وعشرين رطلاً من الذهب، والبهارات، والجواهر.. هذا ما تقوله الأسطورة على الأقل. وأما الفينيقيون الماهرون في التجارة فقد وصلوا إلى الهند بحثاً عن البهارات والتوابل. وكانوا يشترونها ثم يبيعونها بعدئذ للفراعنة أو المصريين القدماء. وكان ذلك في القرن الرابع عشر قبل الميلاد! ثم جاء عهد الامبراطورية الرومانية التي إحتلت عرض البحر الأبيض المتوسط كله وساهمت في إكتشاف الطرق التي تؤدي إلى التوابل والبهارات. ومعلوم أن كليوباترا إستخدمتها في الطهي لكي تجذب يوليوس قيصر. وقد إنتشر الزعفران بكميات كبيرة في شوارع روما إحتفالاً بدخول الامبراطور نيرون إليها. وكان الرومانيون يقبلون بشدة على هذه البهارات التي تشهّي الطعام وتجعل مذاقه محبباً إلى النفس. ولكنهم كانوا أحياناً يتناولون كميات كبيرة من الفلفل والتوابل مع الأكل، وهذا إفراط لا ضرورة له. وفيما بعد راحت الامبراطورية الفارسية تنافس الامبراطورية البيزنطية على تجارة التوابل والفلفل والبهارات. ومعلوم أن قبيلة قريش كانت تتاجر بها أيضاً في القرن السادس بعد الميلاد. وكانت القوافل تنطلق من مكة إلى مختلف البلدان لشرائها ثم لبيعها لاحقاً. وفي القرون الوسطى، وبدءاً من القرن العاشر الميلادي، راحت الحملات الصليبية على الشرق تهتم أيضاً بالبهارات والتوابل. وقد اكتشفت الطرق التجارية المؤدية إليها، وراحت تشتريها أوتستولي عليها بالقوة وتجيء بها إلى أوروبا لكي يستمتع بها الكبار على مائدة طعامهم. والتجارة بها كانت تدر ربحاً كبيراً على أصحابها. وكانت سفن إيطاليا والبندقية وجنوة تحملها معها من مدائن الشرق إلى أسواق مدينة ليون الكبيرة. وهي المدينة الثانية في فرنسا من حيث الأهمية. ولكنها كانت تنقلها أيضاً عن طريق ميناء مارسيليا ومونبيلييه. وفي ذلك الوقت كان الخمر القادم من إيطاليا وأسبانيا يُعطَّر برائحة البهارات والتوابل. ولكن قيمة التوابل والبهارات وبخاصة الفلفل كانت كبيرة إلى درجة أنها كانت صعبة المنال بالنسبة للناس العاديين. وكان الأمراء والأغنياء هم وحدهم القادرون على شرائها. وأصبحت البهارات تستخدم كعقاقير طبية مثلما تستخدم في التغذية من أجل أن تصبح طيبة وشهية. وبالتالي فقد أصبحت الحوانيت التي تبيعها عبارة عن صيدليات وحوانيت في ذات الوقت. فقد كانوا يعتقدون بأنها تشفي من بعض الأمراض أو تساعد على الشفاء. وأصبحت منطقة مارسيليا هي مركز تجارة التوابل في القرون الوسطى. ومعلوم أن التوابل كانت تصل من الإسكندرية في مصر إلى ميناء مارسيليا عن طريق التجار الإيطاليين الذين يتعاملون مع العرب. وكان الجميع يربحون أموالاً طائلة من جرّاء ذلك. ثم ابتدأ البحارة البرتغاليون في السفر إلى شواطئ أفريقيا السوداء بحثاً عن التوابل من فلفل أسود وزعفران، وزنجبيل، وكبش القرنفل، والقرفة، وجوزة الطيب، إلخ. أما كريستوف كولومبوس فقد انطلق عام 1492 في سفينته بحثاً عن الذهب والتوابل. وكان يأمل بذلك أن يصل إلى شواطئ الهند. ومعلوم أن تلك البلاد مشهورة بزراعة التوابل والبهارات وأنها تصدرها للعالم كله. وكان الإسبانيون والبرتغاليون يريدون السيطرة على الطرق التجارية للتوابل والبهارات. كما وكانوا يريدون أن يكسروا احتكار التجار العرب لهذه المواد الثمينة والمرغوبة من قبل الجميع. وقد وصل الرحالة البرتغالي فاسكو دي غاما إلى الهند بعد أن عبر رأس الرجاء الصالح عام 1497. وعندما رأه التجار العرب أصيبوا بالدهشة والذهول وسألوه: بالله عليك، كيف إستطعت أن تصل إلى هنا؟! وكان ذلك يعني أنهم خافوا على مصالحهم لأنهم عرفوا أن إحتكارهم لتجارة التوابل قد إنتهى... وقد رد عليهم التجَّار البرتغاليون: لقد جئنا إلى هنا بحثاً عن المسيحيين والبهارات! والمقصود أنه كان يريد أن يعرف فيما إذا كان هناك مسيحيون أم لا في تلك البلاد النائية، ثم يردف المؤلف قائلاً: وبعدئذ خلف الإنجليز والهولنديون الإسبانيين والبرتغاليين على تجارة التوابل طيلة القرون الثلاثة التالية، وعندئذ استعمرت إنجلترا الهند وسيطرت على الطرق التجارية للتوابل والبهارات، وهي الطرق التي تربط الشرق الأقصى بأوروبا عن طريق البر بالشرق الأوسط. وجنى الإنجليز ثروات كبيرة من جراء ذلك، ولكن أسعار البهارات والتوابل إنخفضت بعدئذ بسبب القيام بزراعتها في أماكن أخرى غير الهند والشرق الأقصى. لقد مر زمن كانت فيه البهارات غالية جداً وبثمن الذهب والجواهر الكريمة نفسه، ولذلك تنافست عليها الدول الأوروبية العظمى. بل وكان التجار العرب يتنافسون مع تجار البندقية والبرتغال وهولندا على هذه السلع ذات الروائح العطرة والطيبة، والجميع حاولوا السيطرة على طريق الهند من أجل إحتكار هذه التجارة التي تدر ربحاً كبيراً على من يحظى بها ولهذا السبب حصل التنافس بين بريطانيا وفرنسا على طريق الهند من خلال استعمار مصر.
والتوابل والبهارات هي عبارة عن مواد عطرة ذات أصل نباتي، وهي تنمو وتنتعش عادة في المناطق الاستوائية كالهند وإندونيسيا وجنوب غرب آسيا. كما وتنمو في مناطق المكسيك والبيرو وجزر الانتيل. وفي العصور القديمة كان الآشوريون في منطقة وادي الرافدين يستخدمون التوابل والبهارات في الطعام لكي يصبح شهياً وذا رائحة طيبة. كما وكانوا يستخدمونها في العلاج الطبي لشفاء بعض الأمراض. وقد كان التجار العرب أول من نقل البهارات من الصين والهند نحو الغرب الأوروبي. وكانوا متحالفين آنذاك مع تجار البندقية الشيء الذي أتاح لهم أن يشكلوا قوة بحرية لا يستهان بها. وقد لعبوا دوراً كبيراً في حوض البحر الأبيض المتوسط، وبالتالي فالعلاقات بين العرب وأوروبا لم تنقطع على الرغم من كل ما حصل من حروب صليبية وسواها. وبدءاً من القرن الخامس عشر عبر البحارة الإيطاليون رأس الرجاء الصالح كما قلنا وانطلقوا لفتح أسواق تلك التجارة ذات المردود الكبير، ووصلوا إلى شواطئ أفريقيا والهند والجزر.. وفي القرن السابع عشر جاء دور التجار الهولنديين الذين سيطروا على قطاعات واسعة من تجارة التوابل والبهارات. بل واستعمروا الكثير من مناطق الشرق الأقصى والجزر المليئة بهذا النوع من الأعشاب. وهكذا نلاحظ أن السيطرة على هذه المواد الثمينة كانت أحد أسباب الاستعمار. وهذا ما فعله الإنجليز عندما أسسوا شركة الهند الشرقية للسيطرة على سلع الهند والمتاجرة بها. ثم انتهى بهم الأمر إلى استعمار الهند كلها، وعندئذ شكلوا امبراطورية شاسعة واسعة لا تغيب الشمس عن ممتلكاتها. ثم جاء الفرنسيون لكي ينافسوهم على هذه التجارة. ففي عام 1654 وصل التجار الفرنسيون إلى جزر الهند وأنشأوا هناك بعض المكاتب التجارية، وكان ذلك في عهد الوزير كولبير والملك الشهير لويس الرابع عشر. ومعلوم أن الإنجليز والفرنسيين كانوا يتنافسون على استعمار العالم القديم. وكثيراً ما حصلت الحروب بينهم، وفي بعض الأحيان كان الفرنسيون هم الذين ينتصرون على الإنكليز، ولكن في معظم الأحيان كان يحصل العكس. ولكي يكسر الفرنسيون احتكار الإنجليز لتجارة البهارات والتوابل فإنهم راحوا يزرعونها في الجزر التي سيطروا عليها والتي يتناسب مناخها مع هذه الحشائش أو النباتات. ومن بين هذه الجزر نذكر مدغشقر، وجزيرة موريشيوس، وسواهما.
ولكن ينبغي الإعتراف بأن الإنجليز كانوا يهيمنون على تجارة البهارات والتوابل في القرن الثامن عشر: أي في الوقت الذي أخذت فيه أسعارها تنخفض. وفي القرن التاسع عشر نلاحظ أن زراعة البهارات والتوابل راحت تتسع وتنتشر في كل مكان تقريباً. ولم تعد محصورة بالشرق الأقصى أو بالجزر الاستوائية. ولكن إندونيسيا بقيت إحدى البلدان المنتجة بكثرة لهذه المواد، ثم راحت أميركا اللاتينية تحل محلها تدريجياً بعد ذلك. وأما اليوم فلم تعد البهارات والتوابل سلعة نادرة كما كان عليه الحال في السابق. بل أصبحت عادية ومبتذلة، وفي فرنسا نلاحظ أن البهارات الأكثر استهلاكاً من قبل الشعب هي على التوالي: الفلفل، ثم الزنجبيل، والزعفران، والكركم، والفلفل الحلو، أو الفلفل الحار، الخ. وقد أصبحت متوافرة بكثرة وفي كل مكان، وهنا يكمن الفرق بين العصور القديمة والعصور الحديثة.
هذه هي باختصار شديد قصة التوابل والبهارات وقصة البلاد التي تنمو فيها والطرق التجارية التي تؤدي إليها. فضلاً عن كونها من المطيبات التي تضفي على الطعام نكهات وروائح لذيذة, تعتبر البهارات والتوابل من أهم المضافات الصحية التي تحقق الكثير من الفوائد فيما يتعلق بحماية الإنسان من الأمراض.
واستعرض الباحثون أهم أنواع التوابل المشتقة من النباتات العلاجية وتشمل القرفة التي تفيد في حالات فقدان الشهية والتهاب المفاصل والانتفاخ والتقلصات وغازات البطن, والمشكلات الهضمية, وتعمل كمضاد حيوي للبكتيريا والفطريات ومهدئ للأمعاء ، بينما يساعد الأوريجانو في تخفيف التهاب القصبات الهوائية وإصابات فطريات الكانديدا المبيضة, والتهابات الأمعاء والسعال وغثيان الحركة وآلام الأسنان, فضلاً عن كونه مضاد قوي للبكتيريا والالتهاب والأكسدة والفيروسات.
أما البصل فيحفز الشهية ويمنع الإصابة بهشاشة العظام, ويزيل الجزيئات الضارة من الجسم, ويأتي في الطعام عادة إلى جانب الثوم الذي يفيد في علاج الربو وارتفاع شحوم الدم والإصابات الفطرية والزكام والسعال والسكري وارتفاع ضغط الدم والأنفلونزا والطفيليات المعوية ويعمل كمضاد للبكتيريا والفطريات.
ويرى خبراء التغذية أن النعناع من أهم النباتات التي تساعد في تخفيف الإلتهابات المعوية والتعب والإرهاق والحمى والانتفاخ والأنفلونزا والاضطرابات الهضمية ومشكلات المرارة والصداع, إلى جانب دوره في تخفيف رائحة الفم الكريهة والغثيان, ويعمل كمهدئ ومضاد للبكتيريا والطفيليات ويساعد على الهضم. وتتوقف القيمة الغذائية للبهارات على نوع البهار وبصفة عامة فإن البهارات غنية بالبروتين والأملاح المعدنية وبعضها غني بالصوديوم ( الملح ) والذي لا يفضل الإكثار منه بخاصة الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم. ولكن نظرا ً لأن البهارات يتم إستخدامها بكميات قليلة جدا ً في الطعام فإنها لا توفر قيمة غذائية تذكر.
هذا وأكدت دراسة أميركية حول علاقة الغذاء بالإصابة بالأمراض أن تناول البهارات كالزنجبيل والقرفة والفلفل الحار له فوائد صحية متعددة منها قتل البكتيريا في بعض الأطعمة وتخفيف آلام المفاصل
وحسب رأي الدكتور جيمس فإن دور البهارات والتوابل في الصحة هو كما يلي:
1- البهارات والتوابل التالية تحتوي على مواد مضادة للأكسدة وبالتالي تحمي الجسم من أمراض السرطان مثل :-
كبش قرنفل
الكمون
الزنجبيل
عصير الليمون
جوزة الطيب ( القشرة الخارجية واللب )
السماق
الفلفل
حصى البان أو إكليل الجبل
الميرمية
2- التوابل والبهارات التالية تفيد في تخليص الأمعاء من الغازات وتخفف التقلصات الناجمة عن هذه الغازات كما تخفف من مشاعر الضيق والألم في المعدة مثل:-
النعناع
البقدونس
اليانسون
الريحان
الكراويا
الشومر
الميرمية
إكليل الجبل أو حصى البان.
3- الزنجبيل يفيد في تخفيف ما يسمى بدوار البحر وبدرجة من الفاعلية تفوق جميع الأدوية المضادة للغثيان الناجم عن دوار البحر كما وأن الزنجبيل يفيد في خفض كمية الكولسترول في الدم.
التوابل والبهارات الحارقة واللاذعة المذاق مثل الفلفل والفجل الحار والثوم والبصل والشطة تفيد في معالجة البرد لأنها تساعد على حركة البلغم والمخاط الذي يتكوم في الأنف وبالتالي فإن إضافتها إلى الحساء الساخن الذي يتناوله المريض المصاب بنزلة برد يؤدي إلى سرعة الشفاء خصوصاً وأن البخار المتصاعد من الحساء الساخن يساعد في ترطيب مجرى الأنف
هناك أنواع كثيرة من البهارات وفي حالة الشراء يجب أن يكون النوع المراد شراؤه ذا لون جيد ورائحة مميزة. وفي حالة شراء البهارات بالوزن يجب أن تكون هذه البهارات غير رطبة ( غير متماسكة أو متكتلة مع بعضها ) فإن ذلك يعني تعرضها للرطوبة وبالتالي سهولة فسادها. والبهارات التي تباع في أكياس تكون أفضل وذلك لعدم تعرضها للرطوبة والهواء.
معظم البهارات تفقد بعضا ً من نكهتها ومذاقها عندما تتعرض للحرارة أو الضوء أو الهواء ويمكن حفظ البهارات في وعاء زجاجي محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة بشرط أن تكون بعيدة عن الفرن والميكروويف والخلاطة وأية ماكينة أخرى تولد حرارة عند تشغيلها. وبعض البهارات يمكن وضعها في وعاء زجاجي محكم وتحفظ في الثلاجة لمدة 3 - 4 أشهر وفي المجمدة ( الفريزر ) لمدة عام واحد. ولكل نوع من الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاقاً مميزاً , وتفضل الشعوب العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة ,أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة القوية والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة .وفي الغرب يقل إستخدام البهارات في طعامهم وينحصر إستخدامها علي عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة.
علماء التغذية يشجعون علي استخدام البهارات بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة لما لها منفوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم وخلوها من السعرات الحرارية العالية .
ومن البهارات المفيدة والنادرة والمرتفعة الثمن الزعفران ويباع معبأ في علب زجاجية أو بلاستيكية أو أكياس بلاستيك وهناك أنواع عديدة من الزعفران أشهرها النوع الأسباني وله ألوان مختلفة منها الأصفر الذهبي والبرتقالي والأحمر ويستعمل كمادة ملونة ومنكهة. ويجب عند شراء الزعفران التأكد من المصدر وسمعة الشركة لأن مجال غش الزعفران كبير حيث يخلط مع بعض النباتات المشابهة في الشكل التي تعطي لونا ً برتقاليا ً سريعا ً. ويفضل شراء الزعفران المحفوظ في علب بلاستيك ويفضل أن تكون معتمة فتعرض الزعفران للضوء قد يؤثر على بعض خواصه.
لا يوفر الزعفران أية قيمة غذائية تذكر وذلك لإستخدامه بكميات ضئيلة جدا ً. ولكن توضح الدراسات أن للزعفران خواص علاجية كبيرة فقد تبين أن هناك مكونات في الزعفران تساعد على الوقاية ( وعلاج ) بعض أنواع السرطانات بخاصة سرطان المعدة والقولون. وبإستخدامه مع العسل يكون له تأثير كبير في الوقاية من هذه السرطانات. كما وجد أن الزعفران يساعد على تحسين المزاج وإعطاء الإحساس بالفرح والبهجة.
الزنجبيل نبات عطري معمر استخدم في الطب الشعبي والأطباق والشراب وجاء ذكره قي شراب أهل الجنة بقوله تعالى : { ويسقون فيها كأسا ً كان مزاجها زنجبيلا }.
نظراً لإستخدام الزنجبيل بكمية صغيرة في الغذاء أو الشراب فإن قيمته الغذائية محدودة ولكن للزنجبيل العديد من الفوائد الصحية التي تعزى إلى محتواه من الزيت الطيار وبعض المركبات الأخرى. ويستخدم الزنجبيل كمضاد للوعكة والغثيان ودوار السفر وهو يصنع حاليا ً على شكل حبوب تؤخذ قبل نصف ساعة من السفر ( بحرا ً أو جوا ً أو بالسيارة ) لغرض منع دوار السفر. كما تبين أن الزنجبيل مضاد لغازات البطن ويتم ذلك بغلي ملعقة من الزنجبيل المطحون أو عرق من الزنجبيل الطازج في الماء لمدة 5 دقائق ثم تصفيته وإضافة ملعقة عسل وشربه .
والتوابل والبهارات هي عبارة عن مواد عطرة ذات أصل نباتي، وهي تنمو وتنتعش عادة في المناطق الاستوائية كالهند وإندونيسيا وجنوب غرب آسيا. كما وتنمو في مناطق المكسيك والبيرو وجزر الانتيل. وفي العصور القديمة كان الآشوريون في منطقة وادي الرافدين يستخدمون التوابل والبهارات في الطعام لكي يصبح شهياً وذا رائحة طيبة. كما وكانوا يستخدمونها في العلاج الطبي لشفاء بعض الأمراض. وقد كان التجار العرب أول من نقل البهارات من الصين والهند نحو الغرب الأوروبي. وكانوا متحالفين آنذاك مع تجار البندقية الشيء الذي أتاح لهم أن يشكلوا قوة بحرية لا يستهان بها. وقد لعبوا دوراً كبيراً في حوض البحر الأبيض المتوسط، وبالتالي فالعلاقات بين العرب وأوروبا لم تنقطع على الرغم من كل ما حصل من حروب صليبية وسواها. وبدءاً من القرن الخامس عشر عبر البحارة الإيطاليون رأس الرجاء الصالح كما قلنا وانطلقوا لفتح أسواق تلك التجارة ذات المردود الكبير، ووصلوا إلى شواطئ أفريقيا والهند والجزر.. وفي القرن السابع عشر جاء دور التجار الهولنديين الذين سيطروا على قطاعات واسعة من تجارة التوابل والبهارات. بل واستعمروا الكثير من مناطق الشرق الأقصى والجزر المليئة بهذا النوع من الأعشاب. وهكذا نلاحظ أن السيطرة على هذه المواد الثمينة كانت أحد أسباب الاستعمار. وهذا ما فعله الإنجليز عندما أسسوا شركة الهند الشرقية للسيطرة على سلع الهند والمتاجرة بها. ثم انتهى بهم الأمر إلى استعمار الهند كلها، وعندئذ شكلوا امبراطورية شاسعة واسعة لا تغيب الشمس عن ممتلكاتها. ثم جاء الفرنسيون لكي ينافسوهم على هذه التجارة. ففي عام 1654 وصل التجار الفرنسيون إلى جزر الهند وأنشأوا هناك بعض المكاتب التجارية، وكان ذلك في عهد الوزير كولبير والملك الشهير لويس الرابع عشر. ومعلوم أن الإنجليز والفرنسيين كانوا يتنافسون على استعمار العالم القديم. وكثيراً ما حصلت الحروب بينهم، وفي بعض الأحيان كان الفرنسيون هم الذين ينتصرون على الإنكليز، ولكن في معظم الأحيان كان يحصل العكس. ولكي يكسر الفرنسيون احتكار الإنجليز لتجارة البهارات والتوابل فإنهم راحوا يزرعونها في الجزر التي سيطروا عليها والتي يتناسب مناخها مع هذه الحشائش أو النباتات. ومن بين هذه الجزر نذكر مدغشقر، وجزيرة موريشيوس، وسواهما.
ولكن ينبغي الإعتراف بأن الإنجليز كانوا يهيمنون على تجارة البهارات والتوابل في القرن الثامن عشر: أي في الوقت الذي أخذت فيه أسعارها تنخفض. وفي القرن التاسع عشر نلاحظ أن زراعة البهارات والتوابل راحت تتسع وتنتشر في كل مكان تقريباً. ولم تعد محصورة بالشرق الأقصى أو بالجزر الاستوائية. ولكن إندونيسيا بقيت إحدى البلدان المنتجة بكثرة لهذه المواد، ثم راحت أميركا اللاتينية تحل محلها تدريجياً بعد ذلك. وأما اليوم فلم تعد البهارات والتوابل سلعة نادرة كما كان عليه الحال في السابق. بل أصبحت عادية ومبتذلة، وفي فرنسا نلاحظ أن البهارات الأكثر استهلاكاً من قبل الشعب هي على التوالي: الفلفل، ثم الزنجبيل، والزعفران، والكركم، والفلفل الحلو، أو الفلفل الحار، الخ. وقد أصبحت متوافرة بكثرة وفي كل مكان، وهنا يكمن الفرق بين العصور القديمة والعصور الحديثة.
هذه هي باختصار شديد قصة التوابل والبهارات وقصة البلاد التي تنمو فيها والطرق التجارية التي تؤدي إليها. فضلاً عن كونها من المطيبات التي تضفي على الطعام نكهات وروائح لذيذة, تعتبر البهارات والتوابل من أهم المضافات الصحية التي تحقق الكثير من الفوائد فيما يتعلق بحماية الإنسان من الأمراض.
واستعرض الباحثون أهم أنواع التوابل المشتقة من النباتات العلاجية وتشمل القرفة التي تفيد في حالات فقدان الشهية والتهاب المفاصل والانتفاخ والتقلصات وغازات البطن, والمشكلات الهضمية, وتعمل كمضاد حيوي للبكتيريا والفطريات ومهدئ للأمعاء ، بينما يساعد الأوريجانو في تخفيف التهاب القصبات الهوائية وإصابات فطريات الكانديدا المبيضة, والتهابات الأمعاء والسعال وغثيان الحركة وآلام الأسنان, فضلاً عن كونه مضاد قوي للبكتيريا والالتهاب والأكسدة والفيروسات.
أما البصل فيحفز الشهية ويمنع الإصابة بهشاشة العظام, ويزيل الجزيئات الضارة من الجسم, ويأتي في الطعام عادة إلى جانب الثوم الذي يفيد في علاج الربو وارتفاع شحوم الدم والإصابات الفطرية والزكام والسعال والسكري وارتفاع ضغط الدم والأنفلونزا والطفيليات المعوية ويعمل كمضاد للبكتيريا والفطريات.
ويرى خبراء التغذية أن النعناع من أهم النباتات التي تساعد في تخفيف الإلتهابات المعوية والتعب والإرهاق والحمى والانتفاخ والأنفلونزا والاضطرابات الهضمية ومشكلات المرارة والصداع, إلى جانب دوره في تخفيف رائحة الفم الكريهة والغثيان, ويعمل كمهدئ ومضاد للبكتيريا والطفيليات ويساعد على الهضم. وتتوقف القيمة الغذائية للبهارات على نوع البهار وبصفة عامة فإن البهارات غنية بالبروتين والأملاح المعدنية وبعضها غني بالصوديوم ( الملح ) والذي لا يفضل الإكثار منه بخاصة الأشخاص المصابين بارتفاع ضغط الدم. ولكن نظرا ً لأن البهارات يتم إستخدامها بكميات قليلة جدا ً في الطعام فإنها لا توفر قيمة غذائية تذكر.
هذا وأكدت دراسة أميركية حول علاقة الغذاء بالإصابة بالأمراض أن تناول البهارات كالزنجبيل والقرفة والفلفل الحار له فوائد صحية متعددة منها قتل البكتيريا في بعض الأطعمة وتخفيف آلام المفاصل
وحسب رأي الدكتور جيمس فإن دور البهارات والتوابل في الصحة هو كما يلي:
1- البهارات والتوابل التالية تحتوي على مواد مضادة للأكسدة وبالتالي تحمي الجسم من أمراض السرطان مثل :-
كبش قرنفل
الكمون
الزنجبيل
عصير الليمون
جوزة الطيب ( القشرة الخارجية واللب )
السماق
الفلفل
حصى البان أو إكليل الجبل
الميرمية
2- التوابل والبهارات التالية تفيد في تخليص الأمعاء من الغازات وتخفف التقلصات الناجمة عن هذه الغازات كما تخفف من مشاعر الضيق والألم في المعدة مثل:-
النعناع
البقدونس
اليانسون
الريحان
الكراويا
الشومر
الميرمية
إكليل الجبل أو حصى البان.
3- الزنجبيل يفيد في تخفيف ما يسمى بدوار البحر وبدرجة من الفاعلية تفوق جميع الأدوية المضادة للغثيان الناجم عن دوار البحر كما وأن الزنجبيل يفيد في خفض كمية الكولسترول في الدم.
التوابل والبهارات الحارقة واللاذعة المذاق مثل الفلفل والفجل الحار والثوم والبصل والشطة تفيد في معالجة البرد لأنها تساعد على حركة البلغم والمخاط الذي يتكوم في الأنف وبالتالي فإن إضافتها إلى الحساء الساخن الذي يتناوله المريض المصاب بنزلة برد يؤدي إلى سرعة الشفاء خصوصاً وأن البخار المتصاعد من الحساء الساخن يساعد في ترطيب مجرى الأنف
هناك أنواع كثيرة من البهارات وفي حالة الشراء يجب أن يكون النوع المراد شراؤه ذا لون جيد ورائحة مميزة. وفي حالة شراء البهارات بالوزن يجب أن تكون هذه البهارات غير رطبة ( غير متماسكة أو متكتلة مع بعضها ) فإن ذلك يعني تعرضها للرطوبة وبالتالي سهولة فسادها. والبهارات التي تباع في أكياس تكون أفضل وذلك لعدم تعرضها للرطوبة والهواء.
معظم البهارات تفقد بعضا ً من نكهتها ومذاقها عندما تتعرض للحرارة أو الضوء أو الهواء ويمكن حفظ البهارات في وعاء زجاجي محكم الغلق في درجة حرارة الغرفة بشرط أن تكون بعيدة عن الفرن والميكروويف والخلاطة وأية ماكينة أخرى تولد حرارة عند تشغيلها. وبعض البهارات يمكن وضعها في وعاء زجاجي محكم وتحفظ في الثلاجة لمدة 3 - 4 أشهر وفي المجمدة ( الفريزر ) لمدة عام واحد. ولكل نوع من الأطعمة بهارات خاصة تضفي عليه مذاقاً مميزاً , وتفضل الشعوب العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة ,أما بلدان شرق أسيا يفضلون البهارات ذات الرائحة القوية والحارة والأعشاب البحرية لما لها من فوائد طبية عديدة .وفي الغرب يقل إستخدام البهارات في طعامهم وينحصر إستخدامها علي عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة.
علماء التغذية يشجعون علي استخدام البهارات بكميات مقننة وخاصة البهارات الحارة لما لها منفوائد عديدة لجسم الإنسان لتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم وخلوها من السعرات الحرارية العالية .
الزعفران
لا يوفر الزعفران أية قيمة غذائية تذكر وذلك لإستخدامه بكميات ضئيلة جدا ً. ولكن توضح الدراسات أن للزعفران خواص علاجية كبيرة فقد تبين أن هناك مكونات في الزعفران تساعد على الوقاية ( وعلاج ) بعض أنواع السرطانات بخاصة سرطان المعدة والقولون. وبإستخدامه مع العسل يكون له تأثير كبير في الوقاية من هذه السرطانات. كما وجد أن الزعفران يساعد على تحسين المزاج وإعطاء الإحساس بالفرح والبهجة.
الزنجبيل
الزنجبيل نبات عطري معمر استخدم في الطب الشعبي والأطباق والشراب وجاء ذكره قي شراب أهل الجنة بقوله تعالى : { ويسقون فيها كأسا ً كان مزاجها زنجبيلا }.
نظراً لإستخدام الزنجبيل بكمية صغيرة في الغذاء أو الشراب فإن قيمته الغذائية محدودة ولكن للزنجبيل العديد من الفوائد الصحية التي تعزى إلى محتواه من الزيت الطيار وبعض المركبات الأخرى. ويستخدم الزنجبيل كمضاد للوعكة والغثيان ودوار السفر وهو يصنع حاليا ً على شكل حبوب تؤخذ قبل نصف ساعة من السفر ( بحرا ً أو جوا ً أو بالسيارة ) لغرض منع دوار السفر. كما تبين أن الزنجبيل مضاد لغازات البطن ويتم ذلك بغلي ملعقة من الزنجبيل المطحون أو عرق من الزنجبيل الطازج في الماء لمدة 5 دقائق ثم تصفيته وإضافة ملعقة عسل وشربه .
وشراب الزنجبيل بالحليب يفيد في تقوية الجسم والشعور بالحيوية والنشاط. ويستعمل للأطباق الصينيه وبعض الأكلات العربيه .
الفلفل الأسود تكون ثماره كروية وذات لون بني داكن أو أسود وله مذاق حار ورائحة قوية وهو الأكثر إستهلاكا ً وهناك نوع آخر يكون أقل دكنة ويسمى الفلفل الأبيض ويستخرج من الفلفل الأسود وبعد تنقيح الثمار في الماء يفصل الجزء الخارجي للثمرة بواسطة الفرك أو الحك ثم تغسل وتجفف على النار ويكون سطحها أملس ولونها أبيض ويكون طعم هذا النوع أقل حرارة.
تحتوي ثمار الفلفل الأسود الجافة على زيوت طيارة ومواد أخرى وهي مسئولة عن طعمه أو رائحته. ومن الناحية الغذائية فإن كمية الفلفل الأسود والمستخدمة في الطعام تكون قليلة جدا ًلذا فإنها لا تساهم في توفير العناصر الغذائية الضرورية.
وقد أستخدم الفلفل الأسود في الطب القديم لإزالة البلغم وعلاج المغص والرياح. وإستخدامه بشكل بسيط يساعد على تنشيط إفراز العصارة المعدية ، ويستخدم الفلفل الأسود بكثرة في معظم الأكلات والطبخات وهو من المقبلات للطعام .
هناك أنواع عديدة من القرفة و هي اللحاء الداخلي لصنف من الأشجار لونها بني قاتم بطعم عطري حار منها نوعان ( قرفة السيلان ) ( قرفة الصين المعروفة بإسم الدار صيني ) وكلها تستخدم فإضافة نكهة للطعام والبعض يستخدمها كمشروب ساخن. وتحتوي القرفة على زيوت عطرية ومواد كيميائية تعطيها نكهتها المميزة ويوجد بالقرفة كميات عالية من البوتاسيوم والكالسيوم والحديد ولكن إستخدام القرفة بكميات بسيطة لا يجعلها مصدرا ً جيدا ً لهذه العناصر الغذائية. وقد استخدمت القرفة في الطب الشعبي في علاج غازات البطن وكذلك في صناعة معاجين الأسنان وذلك لأن لها فاعلية شديدة في القضاء على الجراثيم.
الفلفل الأسود
الفلفل الأسود تكون ثماره كروية وذات لون بني داكن أو أسود وله مذاق حار ورائحة قوية وهو الأكثر إستهلاكا ً وهناك نوع آخر يكون أقل دكنة ويسمى الفلفل الأبيض ويستخرج من الفلفل الأسود وبعد تنقيح الثمار في الماء يفصل الجزء الخارجي للثمرة بواسطة الفرك أو الحك ثم تغسل وتجفف على النار ويكون سطحها أملس ولونها أبيض ويكون طعم هذا النوع أقل حرارة.
تحتوي ثمار الفلفل الأسود الجافة على زيوت طيارة ومواد أخرى وهي مسئولة عن طعمه أو رائحته. ومن الناحية الغذائية فإن كمية الفلفل الأسود والمستخدمة في الطعام تكون قليلة جدا ًلذا فإنها لا تساهم في توفير العناصر الغذائية الضرورية.
وقد أستخدم الفلفل الأسود في الطب القديم لإزالة البلغم وعلاج المغص والرياح. وإستخدامه بشكل بسيط يساعد على تنشيط إفراز العصارة المعدية ، ويستخدم الفلفل الأسود بكثرة في معظم الأكلات والطبخات وهو من المقبلات للطعام .
القرفة
0 التعليقات:
إرسال تعليق
نرحب بجميع وجهات النظر
فلا تبخلوا بتعليقاتكم